Otimização do processo de concentração de extratos de malte para fabricação de refrigerante.
Nome: MAGNO FONSECA SANTOS
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 23/10/2020
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA | Orientador |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Co-orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANTONIO MANOEL MARADINI FILHO | Examinador Externo |
| JOEL CAMILO SOUZA CARNEIRO | Suplente Interno |
| LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA | Orientador |
| MARIA DA PENHA PICCOLO | Suplente Externo |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Examinador Interno |
Resumo: A concentração de alimentos líquidos é uma operação importante e amplamente utilizada na indústria de alimentos. A principal técnica utilizada na indústria para a concentração de alimentos é a evaporação, no entanto, pode produzir um efeito de dano térmico. Existem métodos emergentes alternativos para substituir a evaporação: tecnologias de membrana (microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração, osmose reversa e osmose direta) e crioconcentração. Esses métodos são capazes de concentrar e clarificar alimentos líquidos, promover a estabilidade microbiana, remover microrganismos, separar componentes de misturas, dessalinizar água e desalcoolizar bebidas. Dentre essas diferentes técnicas de concentração, a crioconcentração consiste em congelar total ou parcialmente a solução alimentar líquida para posterior separação da fração de gelo do líquido. O delineamento composto central rotacional (DCCR) foi empregado para otimizar a temperatura de congelamento (T) e o tempo de centrifugação (t) no processo de crioconcentração, realizado com dois ciclos consecutivos e um gelo recirculado (R1) aplicados aos extratos de malte Pilsen (EMP) e torrado (EMT). Para determinar a eficácia dessa tecnologia, foram examinadas a concentração de sólidos (CS), a eficiência de concentração (η) e a porcentagem de concentrado (PC). As melhores respostas foram obtidas em: -28,6 ºC e 9,45 min para EMP-1; -23,4 ºC e 9,41 min para EMP-2; -23,8 ºC e 10,88 min para EMP-R1; -30,0 ºC e 10,73 min para EMT-1; -21,2 ºC e 8,01 min para EMT-2; -27,7 ºC e 9,09 min para EMT-R1. Os resultados mostraram que a combinação de T e t, resultaram em condições mais eficientes para cada ciclo da crioconcentração centrifuga para EMP e EMT. O uso mais extensivo dos extratos de malte é para a fabricação de cervejas e whisky, no entanto não foram encontrados estudos para sua utilização na produção de outros tipos de bebidas não alcoólicas, incluindo o refrigerante. A tecnologia de produção de refrigerantes progrediu consideravelmente nos últimos anos, proporcionando aos consumidores o desenvolvimento de novos produtos, com aromas e sabores diferenciados. O DCCR foi empregado para otimizar a concentração de EMP, EMT e açúcar (A) na produção de um refrigerante com características físico-químicas e sensoriais compatíveis com os tradicionais. Para determinar a qualidade desse refrigerante, foram avaliados os aspectos físico-químicos de pH, acidez, açúcar redutor, açúcar total e cor, e os atributos sensoriais de cor, aroma, gaseificação, sabor, impressão global e intenção de compra. A melhor formulação obtida contém 1,40 % de EMP, 5,50 % de EMT e 9,84 % de A.
