Composição nutricional e índice glicêmico de feijões caupi (Vigna unguiculata L. Walp) alvos para biofortificação.
Nome: LÍVIA MARIA DA SILVA
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 29/07/2022
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| NEUZA MARIA BRUNORO COSTA | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANDRE GUSTAVO VASCONCELOS COSTA | Examinador Interno |
| DESIRRÊ MORAIS DIAS | Examinador Externo |
| HÉRCIA STAMPINI DUARTE MARTINO | Suplente Externo |
| MARIANA GRANCIERI | Coorientador |
| NEUZA MARIA BRUNORO COSTA | Orientador |
Páginas
Resumo: O consumo de alimentos com elevado índice glicêmico são associados a alterações da glicemia, podendo ocasionar complicações metabólicas em todo o organismo. Por outro lado, a procura por alimentos associados a benefícios funcionais vem promovendo mudanças no hábito alimentar da população, principalmente pelos alimentos de origem vegetal, por possuírem em sua composição compostos fenólicos e, fibras que são associados a redução do índice glicêmico dos alimentos. Portanto, o presente estudo tem como objetivo avaliar a composição nutricional e o índice glicêmico dos feijões caupi (Vigna unguiculata L. Walp) alvos para biofortificação. Foram utilizados no estudo variedades de feijões-caupi alvos para biofortificação, BRS Xique-xique, BRS Aracê e BRS Tumucumaque; e uma variedade convencional: BRS Pajeú. Os feijões foram cozidos em panela de pressão elétrica doméstica com água (proporção de 1:2, de feijão e água), liofilizados e triturados para obtenção de uma farinha fina. Posteriormente, foram realizadas análises químicas de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, lipídios, fibras alimentares, minerais, compostos fenólicos, e atividade antioxidante. Após a análise química seguiu-se a avaliação do índice glicêmico e carga glicêmica dos feijões. Essa avaliação foi realizada por meio de um estudo agudo com onze voluntários saudáveis, que ingeriram cada um dos 4 feijão-caupi, supramencionados, e três doses do controle glicose anidra, contendo 25 g de carboidratos disponíveis, em dias não consecutivos. Durante um período de 120 minutos foi verificada a resposta glicêmica pós-prandial. Os dados de composição química foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFES (n° 5.181.338). Como resultado, observou-se elevada quantidade de fibra alimentar total nos feijões (entre 22,7±1,29 e 36,07±1,08 g/100g), sendo a fibra insolúvel predominante (entre 20,52±0,96 e 30,22±1,08), o BRS Pajeú apresentou o maior valor. O teor de fitato no BRS Pajeú e BRS Xique-xique foi semelhante (0,97±0,02g/100g), apresentando valores maiores em relação aos cultivares BRS Tumucumaque (0,89±0,01g/100g) e BRS Aracê (0,66±0,02g/100g). O teor de ferro no BRS Xique-xique (50,82 ± 1,95mg/kg) foi maior, apresentando semelhança entre os cultivares BRS Pajeú (50,68 ± 0,46mg/kg) e BRS Aracê (46,72 ± 3,30mg/kg), enquanto o BRS Tumucumaque apresentou o menor valor (44,66 ± 1,66mg/kg). Quanto ao índice glicêmico, todos os feijões apresentaram uma área incremental sob a curva glicêmica (iAUC) menor comparando com a área da glicose. O BRS Pajeú (1520 ± 331,6 mg/dLx min) obteve um valor de iAUC semelhante ao BRS Xique-xique (1215 ± 382,9 mg/dL x min), contudo o valor encontrado foi maior em comparação com o BRS Tumucumaque (1090 ± 333,9 mg/dL x min) e do BRS Aracê (612,7 ± 318,1 mg/dL x min). O índice glicêmico apresentado do BRS Aracê (25,89 ± 0,83) foi o menor valor, seguido pelo BRS Tumucumaque (46,05 ±0,88), BRS Xique-xique (51,33 ±1,00) e do BRS Pajeú (64,22 ±0,87). Nos valores da carga glicêmica, o BRS Aracê (4,70) apresentou o menor valor seguido pelo BRS Pajeú (5,10), BRS Tumucumaque (7,32) e do BRS Xique-xique (8,26). Em relação aos parâmetros sensoriais, apenas o gosto e a textura apresentaram diferença estatística significativa, sendo o BRS Pajeú e BRS Xique-xique diferentes entre si. Conclui-se que os feijões-caupi alvos para biofortificação apresentaram baixo índice glicêmico, podendo ser uma alternativa de baixo custo para melhorar a qualidade da alimentação da população.
