Cerveja artesanal com pimenta rosa: processamento, características físico-químicas e estudo de mercado.

Nome: MILA MARQUES GAMBA
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 24/02/2016
Orientador:

Nomeordem decrescente Papel
RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO Co-orientador
SUZANA MARIA DELLA LUCIA Orientador

Banca:

Nomeordem decrescente Papel
ANTONIO MANOEL MARADINI FILHO Suplente Externo
JUSSARA MOREIRA COELHO Examinador Externo
PATRICIA CAMPOS BERNARDES Suplente Interno
RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO Examinador Interno
SUZANA MARIA DELLA LUCIA Orientador

Páginas

Resumo: O consumo de cervejas artesanais, bebidas destinadas a atender paladares mais exigentes, está em expansão no Brasil. Entretanto, pesquisas sobre inovação no ramo cervejeiro são escassas. O objetivo deste estudo foi produzir uma cerveja artesanal do tipo American Pale Ale empregando a pimenta rosa na sua elaboração e avaliar os efeitos da adição desta especiaria no processo fermentativo, bem como no produto final, por meio de análises físico-químicas e microbiológica. Além disso, teve-se como objetivo aplicar a técnica denominada grupo de foco para investigar as atitudes, opiniões, conceitos e pensamentos dos consumidores sobre cerveja artesanal e suas embalagens e, utilizando a análise conjunta de fatores baseada em escolhas modificada, propor a embalagem ideal para a cerveja artesanal fabricada. Objetivou-se também avaliar sensorialmente a bebida e investigar a influência da embalagem elaborada na aceitação sensorial dos consumidores. Foram elaboradas duas formulações: uma com adição de 0,1% de pimenta rosa e outra controle (sem pimenta rosa). No mosto cervejeiro procederam-se as análises de pH, sólidos solúveis, teor de extrato seco total, acidez total, densidade e teor de açúcar redutor. As etapas de fermentação e maturação foram acompanhadas, analisando-se pH, sólidos solúveis, densidade ótica e teor alcoólico. Na cerveja pronta, além das análises realizadas no mosto, procedeu-se também às análises de amargor, cor e teor alcoólico. Três sessões de grupo de foco foram realizadas com 20 consumidores de cerveja, a análise conjunta de fatores baseada em escolhas modificada (ANCFEM) foi aplicada a 144 consumidores e, para a avaliação sensorial, duas sessões de aceitação e intenção de compra foram realizadas com 81 consumidores: um teste cego (sessão 1) e um teste com embalagem (sessão 2). A partir dos resultados, verificou-se que a adição de pimenta rosa não interferiu no crescimento da levedura, no perfil de pH e sólidos solúveis, bem como não influenciou nas características físico-químicas do produto final, exceto no teor alcoólico, que foi maior na cerveja com pimenta rosa. Não foram encontradas contaminações por bactérias pela coloração de Gram. A partir do resultado do grupo de foco foram selecionados três fatores e dois níveis para a confecção de embalagens: cor do rótulo ("amarelo com escrito em marrom" / "marrom com escrito em rosa"), formato do rótulo ("abaulado" / retangular") e ilustração do rótulo ("pimenta rosa" / "cevada e lúpulo"). Pelos resultados da ANCFEM concluiu-se que a embalagem ideal seria a embalagem com o rótulo contendo as características: cor "marrom com escrito em rosa", formato "abaulado" e ilustração de "cevada e lúpulo". Os resultados da avaliação sensorial mostraram que não houve diferença significativa para intenção de compra e para a aceitação dos atributos cor, gaseificação, aroma e sabor (p > 0,05) entre as duas formulações. O teste t para amostras pareadas identificou diferenças significativas (p < 0,05) entre as notas obtidas para a aceitação de todos os atributos e intenção de compra da formulação com pimenta rosa quando comparadas a sessão 1 (teste cego) e a sessão 2 (teste com embalagem). Constatou-se que a cerveja com pimenta rosa teve maior aceitação quando a bebida foi apresentada juntamente com a embalagem aos avaliadores. Conclui-se, com base em todos os resultados, que a adição de pimenta rosa é uma alternativa viável para a elaboração de cerveja artesanal do tipo American Pale Ale.

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