Qualidade e Segurança da Carne e Produtos Derivados

Código: PCTA1151
Curso: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Créditos: 4
Carga horária: 60
Ementa: Química, bioquímica da carne e propriedades funcionais das proteínas da carne.
Mecanismos de oxidação lipídica e proteica na carne. Tecnologias aplicadas à conservação e desenvolvimento de produtos de carne e produtos derivados. Incorporação de ingredientes naturais e compostos bioativos em produtos cárneos: formulação, tecnologia e avaliação da qualidade. Estrutura da avaliação de riscos aplicada na cadeia produtiva da carne para mitigar perigos químicos e biológicos.
Bibliografia: 1. BROWN M.; STRINGER, M. Microbiological risk assessment in food processing, CRC: Woodhead Publishing Limited, 2002, 301p.
2. DAMODARAN, S.; PARKIN, k. L.; FENNEMA, O. R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª Edição. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p.
3. FORREST, J. C.; ABERLE, E. D.; HELDRICK, H. B.; JUDGE, M. D.; MERKEL, R. A. 4. Principles of meat science. 4ª Edição, Editora Kendall/Hunt Pub. Co., Dubuque, Iowa, 403 p. 2001.
4. LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6ª Edição. Editora Artmed, Porto Alegre, 2005.
5. LAWLEY, R.; CURTIS, L.; DAVIS, J. The Food Safety Hazard Guidebook, London, UK: RSC Publishing, 2008, 421p.
6. SCHMIDT, Ronald H.; RODRICK, Gary Eugene. Food safety handbook. Hoboken, N.J.: Wiley-Interscience, 2003. xiii, 850 p.
7. Toldrá F., Handbook of Meat Science. 1a Edição. Blackwell Publishing, Iwoa, USA, 2010.
8. UNIÃO INTERNACIONAL DAS SOCIEDADES DE MICROBIOLOGIA. Comissão para especificações microbiológicas dos alimentos. APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos: análise de perigos e pontos críticos de controle para garantir a qualidade e a segurança microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997. 377p.

Sugestões: Site de consulta: http://www.sciencedirect.com/ www.periodicos.capes.gov.br
Períodicos: Meat Science; Journal of Food Science, Food Control, LWT . Food Science and Technology e outros.