Desenvolvimento de sorvete a base de mucilagem de linhaça marrom (Linum usitatissimum L) combinada com fécula de mandioca como estratégia para substituição integral de gorduras trans em alimentos

Resumo: Recentemente têm sido conduzidas ações governamentais para excluir gorduras trans sintéticas em alimentos. Ações motivadas pela alta capacidade desses lipídios de levar ao aumento do LDL e desenvolvimento de doenças crônicas. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária determinará proibição definitiva para utilização de gordura vegetal parcialmente hidrogenada (principal fonte de gordura trans) em alimentos a partir de 2023. A organização Mundial da Saúde orienta a substituição por fórmulas que veiculem ácidos graxos essenciais para uma boa saúde. Neste trabalho propõe-se usar a goma de linhaça marrom (Linum usitatissimum L) como agente emulsionante dos ácidos graxos essenciais presentes no próprio grão (ácido linoleico e alfa-linolênico) e associa-la à fécula de mandioca, que contém biopolímeros que estabilizam as emulsões hidrocóloides da mucilagem de linhaça. Essa combinação será considerada substituinte integral de gordura vegetal em sorvetes. A quantificação lipídica da goma será feita por extração com solvente a frio. Serão estudados efeitos dos processos de extração da mucilagem de linhaça por hidratação e os efeitos de sua liofilização. As propriedades físico-químicas consideradas serão pH, atividade de água, sólidos solúveis, e produtos de lipoxidação; as propriedades tecnológicas avaliadas entre os processos serão estabilidade, capacidade de aumentar o volume formando espumas e, perfis de viscosidade e textura. O sorvete com goma de linhaça será desenvolvido pelo design de mistura. A otimização da formulação pela função desejabilidade adequará a viscosidade e a capacidade de aumentar o volume da calda e o perfil de textura do sorvete à padrões obtidos de um produto convencional. A fórmula gerada também será adaptada para utilização do extrato liofilizado da goma. A preferência sensorial entre os três sorvetes será testada por indivíduos não treinados. Não havendo diferenciação da preferência conclui-se que a combinação testada in natura ou liofilizada pode replicar as características tecnológicas e sensoriais da gordura vegetal hidrogenada em sorvetes.

Data de início: 01/02/2021
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	SERGIO HENRIQUES SARAIVA