Avaliação de características físico-químicas, microbiológicas e enzimáticas de clones de cacau cultivados no estado do Espírito Santo, durante o processo fermentativo

Resumo: O cacau é um fruto amplamente conhecido por ser matéria prima do chocolate, produto muito apreciado e consumido pela população em geral. Derivado do cacaueiro, a espécie Theobroma cacao L, pertencente à família Sterculiaceae, gênero Theobroma, originou-se na América Central, com destaque para as principais espécies Forastero, Criollo e Trinitário.
Segundo a Organização Internacional do Cacau (ICCO), estima-se que entre os anos de 2022 e 2023 a produção bruta de cacau seja de mais de 5 milhões de toneladas (ICCO, 2023). A exportação do cacau ‘in natura’ é realizada em grande parte pelos países como a Costa do Marfim, Camarões, Gana e Nigéria, respondendo por cerca de 75% de toda produção mundial. Para o Brasil, a previsão de produção em 2023 é de 220 mil toneladas do fruto. O Estado do Espírito Santo ocupa a terceira posição de maior produtor nacional de cacau, com 45 municípios produtores, destacando Linhares, com 70,7% da produção de todo estado (SEAG, 2023).
As características dos produtos derivados do cacau são muito influenciadas pelas tecnologias do processamento. A fermentação é uma das etapas fundamentais para determinar a qualidade do cacau, devido às reações bioquímicas e enzimáticas envolvidas no processo. A microbiota presente nas sementes de cacau é complexa e envolve o crescimento e a sucessão microbiana de várias espécies de leveduras, bactérias do ácido lático (BAL), bactérias do ácido acético (BAA), espécies de Bacillus, entre outras bactérias e fungos filamentosos, principalmente durante o processo fermentativo. Além disso, contribuem para desenvolvimento de precursores do flavor, cor e redução do amargor e adstringência dos grãos de cacau, impactando na qualidade dos mesmos e do chocolate.
As sementes de cacau são responsáveis por grande fornecimento de energia e possuem também uma diversidade de compostos bioativos, os quais vêm sendo amplamente valorizados pelos seus efeitos benéficos à saúde. Dentre esses, estão os compostos fenólicos e as aminas bioativas, que podem ser formadas em reações de descarboxilação realizadas por microrganismos presentes nas etapas de fermentação. Vale ressaltar que os valores de compostos fenólicos e atividade antioxidante podem variar de acordo com as condições de fermentação em que as amêndoas são submetidas.
Sob essa percepção, a qual se baseia na suposição de que diferentes condições de fermentação geram diferenças no teor de fenólicos e atividade antioxidante, além das características sensoriais desenvolvidas, o presente trabalho tem como objetivo avaliar as alterações ocorridas durante as fermentações de clones de cacau cultivados no Espírito Santo, analisando a microbiota predominante, o perfil e teores de aminas bioativas, teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante, atividade enzimática, além das características físico-químicas (pH, temperatura, teor de acidez, teor de sólidos solúveis e umidade).

Data de início: 21/11/2022
Prazo (meses): 96

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	BÁRBARA NICCHIO CASOTTI
Colaborador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Colaborador	MOISÉS ZUCOLOTO
Coordenador	RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO
Pesquisador	PATRICIA CAMPOS BERNARDES