Obtenção de Suco e Xarope de Yacon

Resumo: O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa que tem despertado a atenção e interesse dos consumidores pelo fato deste alimento ser rico em fruto-oligossacarídeos que é o seu principal açúcar de reserva. No entanto, o processamento do yacon tem sido um problema para as indústrias de alimentos, visto que o yacon é propenso as reações enzimáticas que provocam o escurecimento do alimento, provocando perdas de qualidade nutricional e sensorial. O branqueamento é um processo que visa a inativação destas enzimas. Este processo pode ser realizado por tratamento térmico e por tratamento químico. No entanto, o yacon ainda é pouco explorado no Brasil para a elaboração de outros produtos alimentícios. Desta forma, este trabalho tem como objetivos calcular o rendimento do processo, estudar as condições de branquamento do suco, estabelecer a concentração do xarope que lhe garanta estabilidade e as condições de concentração para obtenção do xarope, obtenção do xarope misto por adição de açúcar ao suco de yacon seguido de concentração e caracterização dos sucos e dos xaropes obtidos.

Data de início: 01/08/2016
Prazo (meses): 12

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	LEANDRO LEVATE MACEDO
Coordenador	LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA