Desenvolvimento e caracterização de banana passa e licor de banana elaborados com xarope de yacon e açúcar em diferentes proporções

Resumo: yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa rica em frutooligossacarídeos. No entanto, essa raiz é pouca utilizada no processamento de alimentos, cujo consumo se dá principalmente na forma in natura. Por sua vez, a banana (Musa ssp.) é uma das frutas mais produzidas e consumidas no mundo, mas a perda e o desperdício desta fruta são muito elevados, principalmente no Brasil. Contudo, o processamento desses alimentos é capaz de estender a vida útil e aumentar o valor agregado dos produtos. Diante disto, o objetivo deste trabalho será desenvolver banana passa e licor de banana elaborados com xarope de yacon e açúcar em diferentes proporções. Para isso, o yacon será descascado, fatiado, branqueado e o suco será extraído e clarificado com terra diatomácea. O xarope de yacon será obtido pela concentração do suco e utilizado na desidratação osmótica da banana. A banana desidratada será submetida a secagem com ar quente até atingir umidade final de 20%, dando-se origem a banana passa. A banana passa e o xarope residual obtido da desidratação osmótica serão avaliados quanto as características físico-químicas. O xarope residual será utilizado na elaboração do licor de banana.

Data de início: 01/03/2016
Prazo (meses): 41

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	LEANDRO LEVATE MACEDO
Coordenador	LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA