Limiares sensoriais para concentração de café conilon (Coffea canephora Pierre) no café arábica (Coffea arabica L.), perfil sensorial pela análise tempo-intensidade e percepções dos consumidores em relação à bebida .
Nome: RAPHAEL CANAL MAXIMINO
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 13/07/2018
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| SUZANA MARIA DELLA LUCIA | Orientador |
| TARCISIO LIMA FILHO | Co-orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANTONIO MANOEL MARADINI FILHO | Suplente Externo |
| JUSSARA MOREIRA COELHO | Suplente Interno |
| MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE | Examinador Externo |
| SUZANA MARIA DELLA LUCIA | Orientador |
| TARCISIO LIMA FILHO | Examinador Interno |
Resumo: O café é uma das culturas mais importantes do mundo e o Brasil é o maior produtor e segundo maior consumidor da bebida. Na indústria de cafés torrados e moídos é comum a mistura (blends) de café arábica e café conilon. No entanto, esses blends podem alterar e comprometer a qualidade sensorial do produto. Nesse sentido, para verificar se ocorre alteração na aceitação sensorial ou até mesmo rejeição sensorial das bebidas preparadas a partir dos blends de café, utilizou-se a Metodologia dos Limiares Hedônicos para determinar o limiar de aceitação comprometida (LAC) e o limiar de rejeição hedônica (LRH) e se determinou também o limiar de detecção (LD). Para avaliar a alteração, com o tempo, do gosto amargo das bebidas dos blends foi utilizada a metodologia descritiva tempo-intensidade e se utilizou a metodologia de associação de palavras para avaliar a percepção dos consumidores em relação à bebida de café. Para a determinação do LAC e do LRH foram utilizadas bebidas de café preparadas a partir de 100% de café arábica (controle) e bebidas preparadas a partir de adições crescentes de café conilon no café arábica: 20%; 40%; 60%; 80% e 100% de café conilon (amostras estímulo). Para a determinação do LD as concentrações de café conilon utilizadas foram: 2,33%; 5,82%; 14,55%; 36,36% e 100%. A adição de café conilon no café arábica não ocasionou alteração na aceitação sensorial e nem rejeição sensorial da bebida, ou seja, não houve diferença significativa de aceitação (p>0,05) entre a amostra controle e as amostras estímulo pelo teste t. O cálculo do LD mostrou que a partir da concentração de 11,05% de café conilon no blend com café arábica os consumidores percebem alteração sensorial na bebida. A análise tempo-intensidade mostrou que a bebida com café 100% conilon apresentou as maiores médias de intensidade máxima (Imax), tempo total de duração do estímulo (Ttotal) e área sob a curva (área) quanto ao sabor amargo. A amostra de bebida de café 100% arábica apresentou as menores médias para Ttotal e área, e não diferiu significamente da bebida do blend de 11,05% de café conilon no parâmetro Imáx. A associação de palavras mostrou que a bebida de café foi associada a termos positivos em quase todos os conceitos; apenas o conceito café arábica com grãos defeituosos foi associado a termos negativos. Pode-se concluir pelo estudo que, mesmo que ocorra alteração das características sensoriais da bebida de café arábica pela adição de grãos conilon, o consumidor não altera a sua aceitação pelo produto. Dessa forma, é possível a utilização de blends de café arábica e conilon até a adição de 100% de grãos conilon.
