Efeito da adição de óleo essencial de lúpulo na avaliação sensorial de cerveja artesanal

Resumo: O mercado brasileiro de cervejas artesanais é um segmento considerado recente e encontra-se em expansão, e o Estado do Espírito Santo está seguindo esta tendência. O segmento de cervejas artesanais busca atrair consumidores que apreciam cervejas de alta qualidade e que se atentem e valorizem a origem e a região de fabricação do produto. Nesse aspecto, o propósito das cervejarias é conscientizar o consumidor sobre a degustação da bebida, além de “encantar” os consumidores que estão dispostos a pagar por um produto diferenciado em teor alcoólico, cores, sabores e aromas. O lúpulo é o responsável por conferir amargor e aromas característicos à cerveja, sendo os óleos essenciais os principais componentes aromáticos do lúpulo. Os componentes amargos do lúpulo são fixados no mosto cervejeiro somente em temperaturas altas, portanto, a etapa de fervura do mosto é destinada a incorporação do amargor a cerveja. Já os compostos aromáticos (óleos essenciais) do lúpulo são muito voláteis e tendem a evaporar do mosto quando expostos a temperaturas altas com o decorrer do tempo. Um desafio na produção da cerveja é mesclar os processos de fixação do amargor e óleos essenciais, uma vez que eles necessitam de condições diferentes de processamento. Uma forma de otimizar os aromas da cerveja artesanal é a adição direta de óleo essencial de lúpulo. Ainda que tenha um custo relativamente elevado, o óleo essencial de lúpulo é utilizado em pequena quantidade, sendo ideal para ajustes finos no perfil de sabor ou aroma da cerveja terminada, produção de cervejas diferentes a partir de uma cerveja “mãe” (mosto único para mais de uma cerveja), flexibilidade de produção para atender pequenos volumes e eliminação de problemas técnicos do dry hopping, que consiste na adição de lúpulo na fase fria (fermentação/maturação) para conferir aromas à cerveja, que podem acarretar em altas perdas, baixa eficiência e entupimento. Logo, a utilização de óleo essencial de lúpulo apresenta vantagens, pois facilita o processamento da cerveja, reduzindo a formação de trub (partículas mais pesadas que o mosto que decantam no fundo, como restos de lúpulo). Dessa forma, por meio de métodos sensoriais recentemente propostos, pretende-se avaliar o efeito da adição de óleo essencial de lúpulo na aceitação, nas características sensoriais da bebida e nas percepções do gosto amargo e de aromas das cervejas artesanais pelos consumidores. Por meio da determinação do limiar de detecção (LD), do limiar de aceitação comprometida (LAC) e do limiar de rejeição (LR), será verificado se a adição de óleo essencial de lúpulo resulta em alteração das características sensoriais (LD), alteração da aceitação sensorial (LAC) e rejeição sensorial (LR) da cerveja artesanal; e serão determinadas a partir de quais concentrações de óleo essencial de lúpulo essas alterações ocorrem. A metodologia descritiva dominância temporal de sensações (TDS) realizada por consumidores permitirá explicar a interação e definir a ordem de percepção dos atributos, com a obtenção da sequência do perfil sensorial qualitativo das cervejas artesanais. Também serão realizadas análises físico-químicas para caracterização das formulações controle e final da cerveja artesanal. Assim, este estudo fornecerá informações de grande utilidade para produtores e indústrias do setor. Além disso, o estudo permitirá obter dados essenciais que poderão ser utilizados para inovações no desenvolvimento de novos produtos e identificação de oportunidades de mercado no setor cervejeiro.

Data de início: 01/02/2021
Prazo (meses): 48

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	SUZANA MARIA DELLA LUCIA
Pesquisador	TARCISIO LIMA FILHO
Vice-Coordenador	MILA MARQUES GAMBA