DETERMINAÇÃO DE LIMIARES HEDÔNICOS DIRECIONAIS PARA A REDUÇÃO DE SACAROSE E ADIÇÃO DE EDULCORANTE EM BEBIDA LÁCTEA SABOR CHOCOLATE E INFLUÊNCIA DA PREOCUPAÇÃO COM A SAÚDE

Resumo: O aumento da ingestão de alimentos densos em energia e que são ricos em gordura e açúcares, juntamente ao estilo de vida sedentário, podem causar doenças como obesidade, sobrepeso e diabetes. No Brasil, percebe-se que existe um consumo de açúcar de 50% a mais do que o recomendado. Uma forma que a indústria de alimentos utiliza para reduzir o açúcar e, consequentemente, as calorias dos alimentos, é através do uso de edulcorantes. O grande desafio é determinar em quais concentrações cada edulcorante poderá substituir a sacarose sem comprometerem a aceitação do produto devido às possíveis alterações sensoriais ocasionadas pela sua utilização. A reformulação dos produtos, no entanto, nem sempre é simples, uma vez que os açúcares são responsáveis por muitas das propriedades dos alimentos. Por isso, não podem, na maioria das vezes, ser substituídos sem uma metodologia adequada. Diante disso, este estudo objetiva segmentar os consumidores quanto ao seu nível de preocupação com a saúde e em relação à informação do edulcorante na formulação para, enfim, aplicar a Metodologia dos Limiares Hedônicos Direcionais (MLHD) em bebida láctea sabor chocolate para redução da sacarose, variando um, dois e três estímulos: sacarose, sucralose e acessulfame de potássio, podendo, desta forma, determinar a concentração de edulcorantes a ser utilizada sem que se resulte em comprometimento da aceitação sensorial e, ou rejeição sensorial da bebida láctea sabor chocolate e determinar se as segmentações afetam os limiares.

Data de início: 06/02/2023
Prazo (meses): 48

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	CAMILA AFFONSO LOUZADA
Coordenador	SUZANA MARIA DELLA LUCIA
Pesquisador	TARCISIO LIMA FILHO
Pesquisador	PATRICIA CAMPOS BERNARDES